เปิดโลกเขียวมะกอก
   

ยำผักหนอกไทยใหญ่

ผักหนอก หรือใบบัวบก เป็นผักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมสูง ต่อยอดมาถึงการวิจัย การนำมาใช้เพื่อความงาม นำมาสารสกัดมาทำเป็นยา หรือนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลาย
ด้วยประโยชน์ด้านอาหาร และสรรพคุณของบัวบกมากมาย ทำให้มักมีการโฆษณาเกินจริง ผู้เขียนเคยสำรวจคำโฆษณาหรือคำที่กล่าวอ้างถึงสรรพคุณ มีมากถึงแปดสิบกว่าคำกล่าวที่ทั้งจริงและไม่จริง แต่สำหรับการทำเป็นอาหารแล้ว นับว่าผักหนอกเป็นอาหารอาเซียนเลยก็ว่าได้ เพราะมีเมนูอาหารจากผักหนอก ทั้งในไทย พม่า และลาว
ใบบัวบกได้ชื่อว่าเป็นผักพื้นบ้านที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีคุณค่าจากสารอาหารที่มีในบัวบก มีเบต้าคาโรทีนสูง(พืชใบเขียวหลายชนิดมีเบต้าคาโรทีนสูงมาก)  มีกากใยอาหาร มีคลอโรฟิลล์ ส่วนในด้านคุณค่าโภชนาการ ผักหนอก 100 กรัม(1) หรือ 1 ขีดมีให้พลังงาน  44  กิโลแคลอรี่  ประกอบด้วย น้ำ 86.0  กรัม, คาร์โบไฮเดรต   7.1   กรัม,  โปรตีน    1.8   กรัม, ไขมัน     0.9   กรัม, เส้นใย   2.6   กรัม, แคลเซียม  146   มิลลิกรัม,  ฟอสฟอรัส    130   มิลลิกรัม,  เหล็ก   3.9   มิลลิกรัม, วิตามิน เอ 10.962   IU, วิตามินบี 1  0.24    มิลลิกรัม, วิตามินบี 2   0.09    มิลลิกรัม ไนอาซีน  0.8    มิลลิกรัม, วิตามินซี   4  มิลลิกรัม

ผักหนอก เป็นผักที่มีหลายรส เช่น มีรสซ่า มีรสขมเฝื่อน ผสมกันอยู่ แต่ละรสของผักหนอกที่รวมกันตามธรรมชาตินี้ มาจากสารอาหารต่างๆที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ สำหรับการทำมาเป็นอาหารของภาคเหนือเรา ส่วนใหญ่จะรับประทานหรือปรุงประกอบการผักอื่นๆ เช่น แกงผักหนอกใส่ผักกาดหน้อย, ผักหนอกนึ่ง ผักหนอกลวก ผักหนอกสด กินกับน้ำพริก, นำมารวมในส้าผัก เป็นต้น


เมนูไทยใหญ่ จะมีเมนูหนึ่ง เรียกว่า ยำผักหนอก,ส้าผักหนอกหรือ เรียกว่า ผักหนอกโก้ จะมีเครื่องปรุงง่ายๆ เครื่องปรุงและวิธีทำ เริ่มจาก นำผักหนอก ล้างให้สะอาด ตัดรากออก เนื่องจากผักหนอกเป็นผักติดดิน การล้างควรต้องพิถีพิถันให้มาก เมื่อล้างสะอาดแล้ว นำมาแยกส่วนที่ใช้ อาจใช้เฉพาะส่วนใบ หรือทั้งใบทั้งก้านก็ได้ นำมาตัดซอยเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้เวลายำจะได้เข้าน้ำยำได้ดี จากนั้นเอามะเขือเทศมาล้างสะอาด นำมาซอยเป็นชิ้นเล็ก หรือซอยชิ้นบางๆ ส่วนหอมแดงที่นำมาใช้เป็นหอมแดงหัวใหญ่ ปกติคำว่าหอมแดงของไทยใหญ่มักจะหมายถึงหอมแดงที่เราเรียกว่าหอมแขก ซึ่งเป็นที่นิยมในอาหารของพม่าหรือไทยใหญ่ เลือกหัวที่ดี นำมาแกะเปลือกนอกออก จากนั้นล้างให้สะอาด นำมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆหรือแบบซอยแบบฝาน
เครื่องปรุง จะมีพริกแห้งคั่วโขลกหรือบดไว้ งาขาวคั่วตำหยาบหรือไม่ตำก็ได้ แต่ต้องคั่วให้สุกหอม ถั่วเน่าแข๊บ ปิ้งไฟให้เหลืองกรอบ นำมาตำ ถ้ายำประมาณ 1 จานก็ใส่ถั่วเน่านี้ประมาณ 1ช้อนชา  กะปิหมกหรือปิ้งให้สุก ประมาณ ครึ่งช้อนชา แต่ถ้าไม่ชอบกะปิก็ใส่ถั่วเน่าอย่างเดียวก็พอ ถั่วลิสงคั่วป่น ควรทำเอง จะดีกว่า เพราะจะสดใหม่ไม่เสี่ยงสารอัลฟาท๊อกซิน นอกจากนี้ก็จะมีหอมเจียวใหม่ๆช่วยปรุงกลิ่น น้ำมันงาใหม่ๆ เตรียมประมาณ หนึ่งช้อนชา การปรุงรสเค็มจะใช้เกลือเพียงเล็กน้อย เพราะรสผักหนอกจะมีรสเค็มนิดๆอยู่แล้ว ในถั่วแข๊บก็จะมีรสเค็มอยู่บ้าง วิธีปรุงก็นำหอมเจียว  พริก ถั่วเน่า ถั่วลิสง น้ำมันงา เกลือ มาใส่ในกาละมังสำหรับผสมเข้าด้วยกันก่อน จากนั้น นำมาผักหนอก มะเขือเทศ หอมแดงมาคลุกผสมให้เข้ากัน อาจใช้มือที่สวมถุงมือทำอาหารช่วยในการคลุกให้เข้าเนื้อ การปรุงรสเค็มปกติในยำนี้จะไม่มีน้ำปลา ไม่มีซีอิ้ว ถ้าจะปรุงเพิ่ม อาจเติมน้ำตาลได้นิดหน่อย (ขอบคุณข้อมูลจากร้านอาหารเฮือนคำ)
นอกจากนี้ อาจเติมมะนาวเพิ่ม ขิงซอยนิดหน่อยก็เติมได้ ถ้าชอบผักชีก็อาจเตรียมใส่ด้วยเล็กน้อยไว้โรยหน้า แต่โดยปกติจะไม่ใส่  ส่วนการปรุงผสมอื่น เช่น กุ้งแห้ง ปลากะป๋อง  แค๊บหมู ปลาทู ปลาปิ้งต่างๆ หรือประเภทหมูบด หมูปิ้ง ก็สามารถมาปรุงผสม หรือ นำมารับประทานเป็นเครื่องเคียง  นอกจากนี้ในการรับประทานอาหาร ก็อาจนำใบบัวบก และมะเขือเทศ มารับประทานเป็นเครื่องเคียงได้ ถ้าชอบรับประทานผัก  เครื่องปรุงในการทำยำผักหนอกนี้ ยังสามารถนำมาทำตำหรือยำมะเขือแบบไทยใหญ่(เมนูที่ขึ้นต้นด้วยคำว่า ยำหรือตำอาจไม่ใช่เมนูเดียวกับของไทย) ซึ่งก็คือยำมะเขือประเภทมะเขือกรอบ  โดยนำมะเขือมาซอยลงในน้ำไม่ให้ผิวมะเขือดำ บีบน้ำออก แล้วนำมาปรุงเช่นเดียวกันเพียงแต่เปลี่ยนจากใบบัวบกมาเป็นมะเขือ


 

ยำผักหนอกไทยใหญ่ จะคล้ายๆยำยอดมะม่วง, ยำยอดมะขาม,ยำหัวปลีบ้านเรา หรือในลาวบางเมนู  การปรับประยุกต์อาหาร หรือ นำมาพัฒนาเมนูใหม่ เป็นที่นิยม แต่อย่างไรก็ตาม ลองศึกษาต้นตำรับจะได้เห็นคุณค่าและความหมายของอาหารที่แท้จริง

อ้างอิง  www.stou.ac.th/Schools/Shs/booklet/book542/health.html



  : บทความโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก