เปิดโลกเขียวมะกอก
   

ข้อแนะนำลดปัญหาการใช้น้ำมันทอดซ้ำ

น้ำมันทอดซ้ำ ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง ซึ่งมีข้อแนะนำจาก ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข  เพื่อการใช้น้ำมันทอดอาหาร ดังนี้
1.ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอด อาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป
2.ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียสซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
3.หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร  เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
4.ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
5.หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
6.เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
7.ล้างทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป

8.บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
9.ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ  สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่
อย่างไรก็ตาม การเตรียมของทอดที่ไม่เหมาะสม ก็มีส่วนกระตุ้นการเกิดสารก่อมะเร็งได้ง่าย  ดังนั้นการเตรียมของทอด ควรมีการแยกประเภทก่อน ว่า อาหารชนิดใดควรทอด อาหารชนิดใด สามารถทำการปรุงวิธีอื่นได้ เช่นการนึ่ง การห่อหมก  การต้ม ของที่นำมาทอด ควรมีการซับน้ำออกให้แห้ง เพราะจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา
การปรุงผสมเครื่องทอด ก็มีส่วนอย่างมาก ที่จะทำให้เกิดการเร่งน้ำมันเสื่อมสภาพ เช่น การใช้แป้งชุบทอด การใช้เครื่องปรุงรส การหมักด้วยเครื่องปรุงต่างๆ เพราะ การสุกของเครื่องทอดไม่พร้อมกัน
การนำของทอดที่เหลือจากการขาย หรือจากการบริโภคมาทอดอุ่นใหม่ วิธีนี้ ควรระวัง แม้ว่าจะทำได้ แต่ควรทอดอุ่นในน้ำมันใหม่ หากใช้น้ำมันเก่า ก็ยิ่งจะทำให้เกิดความเสี่ยงมากขึ้น พ่อค้าแม่ค้าขายของทอด ที่นำมาทอดซ้ำ จะพบว่า ของทอดนั้นๆจะแข็งมาก สีคล้ำ และอมน้ำมันมากขึ้น
การทำความเข้าใจ เสริมความรู้ในเรื่องน้ำมันทอดซ้ำ มีส่วนช่วยให้ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงจาการใช้หรือการรับประทานของทอดที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ  เช่น น้ำมันพืช แม้จะเป็นน้ำมันใหม่ ก็มีความเสี่ยงจากไขมันทรานส์ ดังนั้น จึงควรบริโภคแต่น้อย ลดการกินของทอด เป็นต้น

 

ผู้บริโภค ผู้ประกอบการ จึงควรใส่ใจเรื่องของการใช้น้ำมัน ไม่ว่าจะเป็นชนิดใด เพราะมีทั้งข้อดีข้อเสีย มีคุณสมบัติแตกกัน  มีวิธีใช้แตกต่างกัน และสำหรับผู้ป่วย ก็ยิ่งต้องเลือกชนิดน้ำมัน และลดการใช้น้ำมันในการปรุง

  : บทความโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก