เปิดโลกเขียวมะกอก
   

น้ำพริกกับผัก อาหารเพื่อสุขภาพ

น้ำพริก เป็นอาหารที่คนเฒ่าคนแก่ ที่มีสุขภาพดี และมีอายุยืน มักบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า รับประทานเป็นประจำ  แม้คนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ จะไม่ได้สนใจตามรอยการกินแบบพื้นบ้านของพ่ออุ้ยแม่อุ้ย แต่ปัจจุบันน้ำพริก กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง เมื่อถูกนำเสนอว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
          มีน้ำพริกหลากหลาย และผักมากมาย ดังนั้นเรามาดูกันว่า ในอาหารพื้นเมืองของเรา มีน้ำพริกแบบใดบ้าง และมีผักชนิดใด แต่ละชนิดนำมารับประทานแบบใดได้อร่อยและจับคู่กัน หรือที่คนเมืองเรียกว่า “ของกิ๋นจู๊กั๋น”
น้ำพริกต๋าแดง หรือน้ำพริกตาแดง เป็นน้ำพริกคู่บ้าน สามารถเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ตำไว้แบบแห้งๆสักหน่อย พอจะเอารับประทานค่อยตักแบ่งมา เติมมะกอกหรือโรยผักชี เป็นครั้งๆไป
น้ำพริกต๋าแดงแบบพื้นบ้าน เครื่องปรุงประกอบด้วย พริกแห้งแบบพริกเม็ดใหญ่ (ถ้าเผ็ดมากก็อาจเอาเมล็ดออกบ้าง) เลือกผลที่สมบูรณ์ ไม่แตกหัก ไม่อับชื้น ไม่มีเชื้อรา(ไม่ควรใช้พริกที่แตกหัก เพราะอาจมีเชื้อรา ประเภทอัลฟาทอกซิน) นำมาปิ้งไฟ หรือย่างไฟ อย่าให้ไหม้ อย่าให้ดำ เพราะสีแดงของพริกจะช่วยให้พริกสีสวยน่ารับประทาน

กระเทียม หอมแดง(หอมเมือง) เลือกที่สมบูรณ์ แล้วนำมาปิ้งหรือย่างไฟทั้งเปลือก สุกแล้ว ค่อยแกะนำมาตำ  กระเทียมและหอมแดงควรใส่ในครกตำทีหลัง เพราะอาจมีส่วนของน้ำอยู่ด้วย ความหวานของหอมแดงช่วยให้รสน้ำพริกกลมกล่อม ไม่ต้องใส่ผงชูรส

ปลาร้า ก็เลือกปลาร้าที่มีคุณภาพ หรือปลาร้าเมือง เลือกเฉพาะตัวปลาไม่เอาน้ำ นำปลาร้าห่อใบตอง ปิ้งหรือย่างไฟ หากมีก้าง ต้องสับให้ละเอียด(ควรสับเมื่อปิ้งสุกแล้ว) บางคนไม่ชอบปลาร้าอาจเปลี่ยนเป็นกะปิ แต่ก็ต้องนำกะปิมาห่อใบตองปิ้งไฟก่อน
          ถั่วเน่าแข็บ เลือกถั่วเน่าแข็บใหม่ๆ นำมาปิ้งหรือย่างไฟ จนถั่วเน่าพองสุก วางไว้ให้เย็นจะตำง่าย
          เกลือ นิยมใช้เกลือแกง หรืออาจเติมน้ำปลาได้นิดหน่อยถ้าชอบ แต่ต้องระวังเค็ม เพราะปลาร้าหรือกะปิก็จะเค็มอยู่แล้ว
          เพิ่มเติมคุณค่าอาหาร ด้วยการเติมปลาแห้ง ปิ้งให้สุก นำมาตำให้ละเอียด อย่าให้มีก้าง ตำผสมลงไปในน้ำพริก จะได้กลิ่นหอมของปลาแห้งด้วย
          น้ำพริกต๋าแดง อร่อยมากขึ้นเมื่อเติมมะกอก(มะกอกป่า) ซึ่งออกผลช่วงหน้าหนาว และโรยด้วยผักชี จะได้น้ำพริกขลุกขลิกเล็กน้อย ได้รสเปรี้ยวฝาดเพิ่ม มะกอกและผักชี เป็นเอกลักษณ์หนึ่งของน้ำพริกต๋าแดง
          น้ำพริกต๋าแดง นิยมรับประทานกับผักนึ่งหรือผักลวก  แต่ก็สามารถรับประทานกับผักสดได้ แล้วแต่ชอบ มักเป็นกลุ่มผักพื้นบ้าน จะได้รสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพและเหมาะสมกับน้ำพริกต๋าแดง ผักนึ่งที่อร่อย และหลากหลาย มักเป็นผักปลายฝนต้นหนาวที่จะมีประเภทถั่วออกผลมาก แต่ในฤดูอื่นๆก็มีผักอีกมากมายที่นำมารับประทานตามฤดูกาลกับน้ำพริกต๋าแดง
          ผักนึ่งคู่กับน้ำพริกต๋าแดง เช่น ประเภทถั่วแปบ ถั่วพู ถั่วต่างๆ ผักชะอม ผักก้านเถิง ผักตำลึง ผักหนาม ผักหนอก มะเขือขื่นอ่อน มะเขือยาว มะเขือต่างๆ มะระหรือบะห่อย บวบเหลี่ยม(มะนอย) น้ำเต้าอ่อน ฟักทอง ผักเสี้ยว เห็ด ผักเชียงดา ผักขี้หูด มะเขือพวง ดอกข่า ข่าอ่อน ดอกแค ยอดแค ผักกาด ยอดฟักข้าว ผักหวานบ้าน เป็นต้น
          หากเป็นคนเฒ่าคนแก่อาจชอบให้นึ่งเปื่อยสักหน่อย ถ้าบ้านไหน ชอบสุกมากน้อยต่างกันก็อาจแยกผักที่สุกพอดีออกมาก่อน จากนั้นนึ่งต่ออีกสักครู่ให้ผักเปื่อย แม้ว่า ผักจะสูญเสียวิตามินซีไปบ้างหากมีการทำให้สุก ผ่านความร้อนนาน แต่ก็คุณค่าอาหารอย่างอื่นของผักก็ยังคงอยู่และมีประโยชน์มาก การรับประทานผักกับน้ำพริกต๋าแดง จึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของเรา
ส่วนน้ำพริกที่รับประทานกับผักสด หรือรับประทานรวมกันทั้งผักสดและผักนึ่ง และมีน้ำพริกบางชนิด ที่ต้องคู่กับผักเฉพาะเท่านั้น ไม่เอาผักหลายอย่างมาปะปน นับเป็นวัฒนธรรมและอรรถรสของการรับประทานอาหาร ซึ่งน้ำพริกของคนล้านนา บางชนิด อาจปรุงไม่เหมือนกันท้องถิ่นอื่น แม้ว่าจะมีชื่อชนิดของน้ำพริกเหมือนกัน
เมนูน้ำพริกที่รับประทานกับผักสดและผักนึ่ง เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแมงดา น้ำพริกจี้กุ่ง น้ำพริกต่อ น้ำพริกถั่วเน่า น้ำพริกปลา  น้ำพริกมะเขือส้ม  น้ำพริกแคบหมู 
น้ำพริกกลุ่มนี้ จะมีส่วนประกอบเครื่องปรุงหลักๆ และวิธีการทำคล้ายกัน คือจะใช้พริกเม็ดใหญ่สด (ชาวเมืองเหนือเรียกว่า พริกหนุ่ม) กระเทียม และหอมแดง กะปิหรือปลาร้า นำมาย่างหรือปิ้งไฟ  ใส่เกลือแกงเล็กน้อย 
ส่วนความแตกต่างกัน ก็จะดูส่วนผสมที่เอามาเพิ่ม เช่น น้ำพริกมะเขือส้ม(มะเขือเทศพื้นเมือง ผลเล็ก) ก็จะนำมาเผาหรือปิ้งไฟ  น้ำพริกแมงดาก็จะเอาแมงดาตัวผู้มาปิ้งแกะปีกแล้วนำมาตำก็จะได้น้ำพริกแมงดา น้ำพริกปลา ก็จะเอาปลาปิ้ง หรือต้ม หรือใช้ปลาย่าง ก็จะได้น้ำพริกปลา น้ำพริกต่อ ก็จะนำตัวอ่อนหรือไข่ของตัวต่อมาปิ้งไฟ ตำเป็นน้ำพริกต่อ เป็นต้น
น้ำพริกอี่เก๋ น้ำพริกอ่อง จะมีการปรุงแตกต่างออกไป น้ำพริกอี่เก๋จะใช้พริกขี้หนูสด ใส่มะเขือขื่นที่ล้างจนหมดรสขื่นหมดรสขม และใส่มะเขือเปราะ ใส่พริกขี้หนูเม็ดหรือตำหยาบลงไปด้วย  น้ำพริกอ่องใช้การปรุงแบบเครื่องแกง คือใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ใส่หมูสับ ใส่มะเขือเทศ เติมลงไป
          ผักสดที่นำมารับประทานคู่กับน้ำพริกกลุ่มนี้ จะเป็นกลุ่มผักสดที่มีทั้งรสจืด รสขม เปรี้ยว ฝาด หวาน เช่น แตงกวา หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ผักกาด กะหล่ำปลี ถั่วพู กระถิน เป็นต้น
          ผักนึ่งก็จะเป็นกลุ่มเดียวกับการรับประทานคู่กับน้ำพริกตาแดง ขึ้นกับฤดูกาล แต่ถ้าเราซื้อปรุงสุกมารับประทาน หรือซื้อผักจากตลาดมากเกินไป ก็อาจได้ผักเดิมๆ ซ้ำๆ ไม่มีความหลากหลาย ต่างจากการทำเอง ปลูกผักเอง จะได้น้ำพริกอร่อย มีผักหลายชนิด ที่สำคัญคือความเป็นผักพื้นบ้านจะให้ประโยชน์ทางด้านอาหารและด้านสมุนไพรไปในตัวด้วย

         

ส่วนกลุ่มน้ำพริก ที่ต้องรับประทานเฉพาะกับผักคู่กัน ซึ่งแม้จะอาจจะรับประทานกับผักชนิดอื่นได้ แต่จะไม่มีเสน่ห์เท่ากับ ผักที่กินคู่กันที่คนเมืองเรียกว่า จู้กั๋น เช่น น้ำพริกปู๋ จะกินกับหน่อไม้ต้ม   น้ำพริกข่ากินคู่กับเห็ดนึ่ง น้ำพริกน้ำผักกินกับผักจีลาว น้ำพริกน้ำหน่อ กินกับมะลิดไม้เผา หรือ มะเขือพวงเผา น้ำพริกเห็ดหล่ม รับประทานกับตะไคร้ซอย เป็นต้น
          การตำน้ำพริก อาจมีความเหมือนหรือความแตกต่างกัน อยู่ที่ความพิเศษตามรสมือและตามวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่น ส่วนผักที่นำมารับประทานคู่กันก็เช่นกัน ก็อาจมีความแตกต่างกัน แต่ไม่ว่าจะแตกต่างกันอย่างไร ก็ถือเป็นวัฒนธรรมอาหารน้ำพริก ที่มีความเรียบง่าย ตามฤดูกาล และเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ที่สามารถปรับได้ หรือปรุงแต่งตามความชอบ 

          น้ำพริกกับผัก จึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เป็นอาหารช่วยปรับธาตุ ช่วยผู้ป่วยที่พักฟื้น ช่วยชูรสอาหาร และเป็นอาหารประจำบ้านท้องถิ่นล้านนาของเรา          
 
  : บทความโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก