เปิดโลกเขียวมะกอก
   

เครื่องปรุงรสอาหาร ร่วมวัฒนธรรม

ในญี่ปุ่นมีเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่ง บนโต๊ะอาหาร พบเห็นในร้านขายก๋วยเตี๋ยว อาจตักใส่ปรุงรสมิโสะหรือโรยผงบนปลาไหลย่าง เรียกว่าชิจิมิ แปลว่ารสชาติ 7 รสได้แก่ พริกญี่ปุ่น ซันโชว เปลือกส้ม งา (ขาว หรือดำ) เมล็ดกัญชา (แบบดั้งเดิม-ปัจจุบันไม่ได้ใส่) ขิงผง และสาหร่าย รายละเอียดของเครื่องเทศที่สำคัญบางชนิดมีดังนี้
ซันโชว ตระกูลเดียวกับมะแขว่น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าZanthoxylum piperitum (L.) DC. เรียกว่าเป็นพริกไทยญี่ปุ่น เป็นพืชตระกูลเดียวกับส้ม ต้นไม้เล็กที่มีอายุหลายปี มีหนาม อาจขึ้นเองในธรรมชาติของญี่ปุ่น เช่นที่เกาะฮอกไกโด และ คิวชิว ใช้ส่วนของผลแห้งอาจบดเป็นผง เป็นพืชเศรษฐกิจ มีองค์ประกอบของน้ำมันระเหยได้ประมาณ 130 ชนิด
สาหร่ายโนริ เป็นสาหร่ายสีเขียวที่รับประทานได้ อาจเห็นมีขายในรูปผงแห้ง ใช้โดยตรงไว้ใส่ในซุป เทมปุระ เป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร อาจโรยลงในอาหารที่ร้อน จะช่วยเพิ่มให้มีกลิ่นหอม องค์ประกอบ ประกอบด้วย  แคลเซียม แมกนีเซียม ลิเทียม  กรดอะมิโน เช่น เมไทโอนิน วิตามิน นอกจากนี้ ใช้ผสมในเครื่องเทศอื่น ใช้ปรุงรสอาหาร
เมล็ดกัญชา ประกอบด้วย โปรตีนค่อนข้างสูง เป็นแหล่งสำคัญของแร่ธาตุต่างๆ เช่นแมกนีเซี่ยม สังกะสี และ เหล็ก และมีเส้นใยมาก มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่ไลโนเลอิค แอลฟ่าไลโนเลนิค


ในองค์ประกอบของ ชิจิมิ อาจมีการเปลี่ยนแปลงตามท้องถิ่น และฤดูกาล อาจมีการใช้สมุนไพรเช่น ใบงาขี้ม้อน และเมล็ดพืชตระกูลมัสตาด (Brassica Napus L.)
ส่วนประกอบสำคัญของชิจิมิคือ ซันโชว ยังใช้ทางยาคือในสูตรไดเคนชูดตะ (Daikenchuto) ซึ่งเป็นยาสมุนไพรในยาตำรับการแพทย์กัมโปในประเทศญี่ปุ่น ใช้ภายหลังการผ่าตัดลำไส้เล็ก ในผู้ป่วยที่มีลำไส้อุดตัน และ มีการ เคลื่อนตัวช้า บริษัทแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น ได้ผลิตสูตร Daikenchuto โดยใช้สารสกัดผลมะแขว่นญี่ปุ่น ขิงแปรรูป และ โสมแปรรูป ตามเภสัชตำรับของญี่ปุ่น โดยใช้ในโรคทางเดินอาหารดังกล่าวมา ใช้รักษาอาการกระเพาะเย็น

ส่วนมะแขว่นของล้านนา Zanthoxylum myriacanthum Wall. ex Hook. F. จะทำให้อาหารมีรสชาติ และกลิ่นหอม การประกอบอาหาร จะผสมใส่ในแกงปริมาณเล็กน้อย นิยมเป็นแกงผักกาด เพราะจะทำให้มีกลิ่นหอม อร่อยเช่นกัน  กลมกล่อม นอกจากนั้นจะนำไปใส่เครื่องลาบเมืองเหนือ ทำให้มีรสชาติหอมสามารถนำมาใช้ประโยชน์ทางยาได้ คือ ใบ แก้รำมะนาด แก้ปวดฟัน เมล็ด แก้ลมวิงเวียน บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ ขับลมในลำไส้ ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ แก้ฟกช้ำ แก้หนองใน รากแก้พิษสัตว์หรือถอนพิษงูได้โดยการนำรากของมะแขว่นบดให้ละเอียดแล้วนำมาพอกไว้ตรงปากแผลหรือบริเวณที่โดนพิษ ส่วนของรากและเนื้อไม้นำมาต้มดื่มเป็นยาขับลมในลำไส้ แก้ลม แก้วิงเวียนศีรษะ และขับโลหิตระดูของสตรี
ในประเทศจีน มีพืชตระกูลเดียวกับมะแขว่นถึงอย่างต่ำ 41 ชนิด หนึ่งในนั้นคือ Sichuan-pepper,   Z. bungeanum Maxim. มีการใช้เป็นเครื่องเทศ เหมือนในญี่ปุ่น ประเทศเนปาลมีการศึกษาถึงการนำ  น้ำมันหอมระเหยของพืชตระกูลนี้ไปใช้ในทางการแพทย์และวิธีการบำบัดด้วยกลิ่น สามารถใช้ระงับเชื้อโรค  ทำให้สงบระงับ บรรเทาอาการปวดฟัน และข้ออักเสบ มีการศึกษาน้ำมันระเหยง่ายจากผลของพืชในสกุลมะแขว่น พบว่ามีฤทธิ์เบื้องต้นในการต้านเชื้อราและเชื้อแบคทีเรีย  อีกทั้งมีการศึกษาสารองค์ประกอบจากน้ำมันระเหยง่ายจากผลของพืช ได้แก่ แอลฟา เฟลแลนดรีน ลิโมนีน และแอลฟ่า เทอร์พีนอล นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำมันหอมระเหย จากมะแขว่น มีสารประเภทโพลิฟีนอลสูง ซึ่งมีผลในการต้านอนุมูลอิสระได้ดี การนำมาใช้ประโยชน์ในด้านอาหาร จึงมีคุณประโยชน์สูง และสมควรได้รับการวิจัย และพัฒนาเป็นยา เพื่อใช้ประโยชน์ทดแทนยาแผนปัจจุบัน


เอกสารอ้างอิง
https://en.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum
Effect of daikenchuto (TU-100) on gastrointestinal and colonic transit in humans.
Manabe N, Camilleri M, Rao A, Wong BS, Burton D, Busciglio I, Zinsmeister AR, Haruma K.
Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2010 Jun;298(6):G970-5. doi: 10.1152/ajpgi.00043.2010. Epub 2010 Apr 8. BULLETIN OF THE CHEMICAL SOCIETY OF JAPAN VOL. 41 1945-1950 (1968)
SAKAI, Kazuo YOSHIHARA and Yoshio HIROSE Constituents of Fruit Oil from Japanese Pepper Tsutomu, The Institute of Food Chemistry, Dojimanaka, Kita-ku, Osaka.

 
  : บทความโดย : รศ.ดร.ภญ.พาณี ศิริสะอาด
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์ https://en.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก