เปิดโลกเขียวมะกอก
   

หน้าหนาวข้าวใหม่ได้กินข้าวหนุกงาหรือยัง?

หน้าหนาวข้าวใหม่มาถึงทีไร เป็นได้กินข้าวหนุกงากันอร่อยทีเดียว โดยเฉพาะปีนี้ตลาดปลอดสารพิษ มีการจำหน่ายข้าวหนุกงา และขายหมดเร็วมาก ทำให้ระลึกถึงบรรยากาศในอดีตที่ผู้เฒ่า ผู้แก่พ่ออุ้ยแม่อุ้ยในหมู่บ้าน นั่งล้อมวงคุยกัน ผิงไฟและกินข้าวหนุกงา และมีควันข้าวร้อนๆออกจากปากเมื่อคุยกัน เป็นวิถีหน้าหนาวของชาวบ้านเรา ปีนี้จึงได้เห็นงาขี้ม้อน งาขี้ม้อนคั่ว และข้าวหนุกงา (เข้าหนุกงา คือข้าวหนุกงา) ในตลาด ข้าวหนุกงา บ้างก็เรียกว่า ข้าวแดกงา หรือ ข้าวปุก เป็นอาหารหรือของกินเล่น ที่ทำจากงาขี้ม้อน

ต้นงาขี้ม้อน มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Perilla frutescens Britt P. ocymoides Family. Labiatae เป็นพืชพื้นเมืองของอินเดีย จีน ญี่ปุ่น เกาหลี และบางรัฐของสหรัฐอเมริกา “ งา ” เป็นไม้ล้มลุก สูง 3-6 ฟุต ดอกช่อ เมล็ดคล้ายข้าวฟ่างแต่ขนาดเล็ก มีลักษณะกลม ทั้งต้นมีน้ำมันหอมระเหย

งานิยมปลูกมากทางภาคเหนือของประเทศไทย เริ่มปลูกในฤดูฝน อายุเก็บเกี่ยว 4 - 5 เดือน งาขี้ม้อนส่วนใหญ่พบเห็นงาขี้ม้อนสีดำหรือน้ำตาลดำ แต่ที่แม่ฮ่องสอนมีงาขี้ม้อนอีกสองชนิด คืองาขี้ม้อนเมล็ดสีเทา และงาขี้ม้อนเมล็ดสีขาว


วิธีทำข้าวหนุกงา ใช้งาขี้ม้อนอาจคั่วให้สุกก่อนจึงจะดี และเกลือ จากนั้นโขลกงาขี้ม้อน กับเกลือ ให้เข้ากันดี ถ้าชอบกินให้ได้ขบเมล็ดปนอยู่บ้างก็ไม่ต้องโขลกละเอียด แต่ถ้าไม่ชอบให้มีเมล็ดเต็มปนอยู่ก็โขลกให้ละเอียด เมื่อโขลกได้ที่แล้วตักเอาข้าวเหนียวที่นึ่งใหม่ลงตำคลุกเคล้ากับงาในครก ถ้าชอบให้ข้าวหนุกงามีความเหนียวมากก็ตำจนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ถ้าไม่ชอบให้เนื้อข้าวเหนียวมาก ก็ตำงากับเกลือรอไว้ก่อน พอนึ่งข้าวสุก ยกข้าวสุกลงในโก๊ะข้าว กะเอาว่าต้องการทำข้าวหนุกงาประมาณเท่าใด จากนั้นตักเอางาที่ตำไว้แล้วโรยลงไป คลุกเคล้าด้วยมือให้เข้ากันในโก๊ะข้าว เสร็จแล้วก็ปั้นแบ่งกันกินขณะที่อุ่นๆร้อนๆ จะอร่อยมาก แต่บางคนอาจจะชอบแบบปั้นข้าวเหนียวแล้วจิ้มกินกับงาขี้ม้อนที่ตำกับเกลือ แต่วิธีกินแบบนี้ ไม่เรียกว่าข้าวหนุกงา เพราะคำว่า หนุก ในภาษาล้านนาหมายถึงคลุกและนวดไปในตัว แต่ก็มักใช้กับกรณีข้าวหนุกงาเท่านั้น ข้าวหนุกงาจะมีรสมันและเค็ม โดยปกติจะกินขณะที่อุ่นๆร้อนๆ แต่ปัจจุบัน มีการทำข้าวหนุกงาขาย จึงนิยมห่อใบตอง หรือใส่ถุงพลาสติก แล้วนำมาใส่ในกระติกอีกทีรักษาความอุ่นไว้

วิธีทำข้าวหนุกงาที่พบทั่วไปของชาวเหนือ จะเห็นว่าเมล็ดข้าวยังค่อนข้างเป็นเม็ดเม็ด แม้บางคนจะชอบตำให้เหนียวแต่ก็ยังพอเห็นเป็นเม็ดข้าว แต่หากทำข้าวหนุกงาแบบไทยใหญ่อีกวิธีหนึ่ง จะใช้วิธีตำจนข้าวและงาเหนียวกันเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าทำมากก็มักใช้มองตำข้าว(ครกตำข้าวขนาดใหญ่)เลยทีเดียว ซึ่งเมื่อข้าวกับงาเหนียวเข้ากันเป็นก้อนโต ก็จะตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือวงกลม ตัดซอยหนาประมาณ1-2 ซม. วิธีนี้ อาจไม่ต้องกินตอนอุ่นๆร้อนๆ เวลาจะกินก็จะมักจะใช้วิธีเอามาปิ้งไฟอ่อนๆอีกนิด แต่ถ้าข้าวยังนิ่มๆอยู่ก็อาจไม่ต้องปิ้งไฟก็ได้ วิธีกินก็อาจจะกินได้เลย หรืออาจกินจิ้มกับน้ำอ้อย หรือน้ำผึ้งตามชอบ ข้าวหนุกงาแบบนี้ พ่อค้าแม่ค้าชาวไตมักจะเอามาขาย ตลาดสดหรือตลาดนัดในพื้นที่แม่ฮ่องสอน และเชียงราย

ประโยชน์และฤทธิ์ของงาขี้ม้อนมีรายงานพบว่า ในเมล็ดงา 100 กรัม ประกอบด้วย โปรตีน 15.7 กรัม ไขมัน 26.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 37 กรัม แคลเซี่ยม 350 กรัม และฟอสฟอรัส 33 กรัม ไวตามินหลายชนิด สารฟลาโวนและไกลโคไซด์หลายชนิด สารอินทรีย์และน้ำมันหอมระเหยชื่อน้ำมันเพอริลล่า ซึ่งประกอบด้วย สารลิโมนีนเป็นส่วนใหญ่ นอกนั้นเป็นสารกลุ่มแอลดีไฮด์ ลูตีโอนีน สารอื่นๆ และกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่นกรดไลโนเลอิค ในทางการแพทย์แผนไทย ใช้น้ำมันงาขี้ม้อน ให้ความอบอุ่น บำรุงกำลัง และแก้อาการท้องผูก การรับประทานงาขี้ม้อน จึงเหมาะกับฤดูหนาวเป็นอย่างยิ่ง

 



น้ำมันหอมระเหย มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ ช่วยลดโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในสัตว์ทดลอง ช่วยการเรียนรู้ในหนูขาว

น้ำมันช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน โดยการกระตุ้นเม็ดเลือดขาว และ สารอินเตอฟีรอน สารสกัดมีฤทธิ์กดภูมิคุ้มกัน โดยการลดไอจีอี ( Ig E) อาจใช้รักษาโรคภูมิแพ้บางชนิด

นอกจากนี้ ยังมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งไวรัส ลดบวมและอื่นๆ

ในใบงาขี้ม้อนมีสารหวาน ซึ่งหวานมากกว่าขันฑศกร 10 เท่า แต่มีพิษ แต่สลายตัวด้วยความร้อน ในญี่ปุ่นใช้เป็นชาสมุนไพร ใช้น้ำมันจากใบแต่งกลิ่นอาหาร

ชาวไทยใหญ่แม่ฮ่องสอน ใช้งาขี้ม้อน ปรุงเป็นขนมหวาน ขายตามตลาดยามเช้าเป็นที่รู้จักกันดี

นอกจากงาขี้ม้อน ยังมีงาดำ งาขาวซึ่งทั้งสองชนิดนี้ นับเป็นพืชเศรษฐกิจ โดยมากจะปลูกงาดำเพื่อใช้เป็นอาหาร ขนม และเพื่อหีบน้ำมันใช้ทางอาหาร ยาและเครื่องสำอาง ทางแม่ฮ่องสอน ยังมีงาสีน้ำตาลแดง ซึ่งเป็นงาท้องถิ่นมีปริมาณผลผลิตน้อย โดยที่งาดำ ขาว แดง ที่กล่าวมานี้อยู่คนละวงศ์สกุลกับงาขี้ม้อน

งาขี้ม้อนยังมีบทบาทอีกมาก แต่การนำงาขี้ม้อนมาวิจัยสรรพคุณ ยังต้องรอฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่จะได้เมล็ดงา อีกทั้งปริมาณผลผลิตยังไม่มาก

ข้าวหนุกงาหน้าหนาว เป็นเสน่ห์ของอาหารและวัฒนธรรมของผู้คนในแถบล้านนา อร่อยและมีประโยชน์

  : บทความ : ลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ไทยนิวส์ ฉบับวันพุธที่ ๒ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๔ คอลัมน์ภูมิปัญญาเพื่อสุขภาพ หน้า ๕

  : บทความ : รศ.ดร.ภญ.พาณี ศิริสะอาด
  : ภาพประกอบ: สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก