เปิดโลกเขียวมะกอก
   

ธัญพืช พลังแห่งชีวิต


คำถาม ทำไมเราต้องรู้จักธัญพืช และธัญพืชมีประโยชน์อย่างไร

คำตอบ ธัญพืช เป็นเมล็ดของพืชพันธุ์ตระกูลเดียวกับหญ้าหรือข้าว เป็นพืชที่เรารับประทานมาแต่โบราณ แต่เนื่องจากการปฏิวัติของระบบเกษตรกรรม ประกอบกับเทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัยมากขึ้น รวมทั้งการหาเมล็ดธัญญาหารบริโภคได้ยากขึ้น ทำให้เราหันมาใช้อาหารสำเร็จรูป จนลืมอาหารที่มีสำคัญคือธัญพืชนี้ไปเสีย เมื่อถามเด็กรุ่นใหม่ จึงไม่รู้จักคำนี้ เพราะคุณค่าของธัญพืชถูกลบเลือนไป จึงเป็นที่มา อย่างหนึ่งของโรคภัยไข้เจ็บ

ตัวอย่างธัญพืชเช่น ลูกเดือย ข้าวฟ่าง ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรน์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และข้าวโพด พืชเหล่านี้ บ่งถึงการเพาะปลูกในพื้นที่นา ไร่และ เกษตรกร (ซึ่งปัจจุบันได้ขายที่นา ที่ดินทำกินกันไปมากขึ้น)

 

อาหารที่เตรียมจากธัญพืช คนโบราณได้ซึมซับแล้วว่ามีความจำเป็นต่อชีวิต เป็นอาหารชนิดแรกซึ่งให้แก่เด็กที่เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ อย่างเช่นเราให้ข้าวบดป้อนลูกน้อยเมื่อถึงเวลาอันควร ข้าวมีสารอาหารทุกกลุ่ม ได้แก่คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ เส้นใยอาหาร และน้ำที่ถูกดูดซับแล้วขณะเราหุงหรือต้ม มีพลังคงอยู่ในเมล็ดพืชอย่างมีชีวิตเพราะพร้อมที่จะงอก ความสืบเนื่องการใช้มาแต่โบราณย่อมทำให้เราซึมซับคุณประโยชน์ดังเช่นธัญพืชที่ถูกกล่าวขานว่าเริ่มต้นการนำมาใช้ก่อนคือในประเทศจีน บาร์เลย์ในจักรวรรดิโรมัน ข้าวโพดในมายัน ข้าวสาลีในอียิปต์ และลูกเดือยในมองโกเลีย (1)

โภชนาการที่ดี ที่จะส่งเสริมสุขภาพนั้น จะต้องกล่าวถึงปริมาณ และสัดส่วนอาหารที่จะบริโภคหรือนัยหนึ่งปริมาณและคุณภาพของอาหาร

นอกเหนือจากประเภทของอาหาร 5 หมู่ ธัญพืชจะต้องเป็นส่วนประกอบ 50-55% ของอาหารประจำวัน เป็นธัญพืชเต็มรูปเช่นข้าวที่ไม่ขัดจนขาวจนสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุและสารอาหารอื่น หรือแปรรูป บดเป็นแป้งละเอียดขาว รวมทั้งอาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากธัญพืชเต็มรูป

การที่เราควรใช้ ธัญพืชหรือเมล็ดพืชเต็มรูป เพื่อให้ได้พลังชีวิตทั้งหมด ของเมล็ดพืช หากธัญพืชถูกขัดสี บี้ หรือบด มันจะสูญเสียพลังในการงอก แป้งที่แตกออกมา ไม่เพียงแต่เสียพลังชีวิตของมัน แต่จะทำให้ธัญพืชถูกทำลายโดยการอ๊อกซิเดชั่นไขมันที่ดีที่เป็นส่วนประกอบ ดังนั้น ที่มาของธัญพืช ต้องเป็นเมล็ดพันธุ์แบบแต่ก่อน ที่ไม่ผ่านการปรับเปลี่ยนหรือตกแต่งทางพันธุกรรม การปลูกต้องไม่ใช้สารเคมี หรือยาฆ่าแมลง หรือกินแบบบรรพบุรุษของเรา ปัจจุบันเมล็ดพันธุ์ข้าว มักมีการปรับปรุงสายพันธุ์จนไม่เหลือสายพันธุ์เดิม แต่เราจะศึกษาสายพันธุ์แท้ได้จากข้าวดอย ซึ่งมีการเก็บเมล็ดพันธุ์ที่ดีดั้งเดิมไว้เพาะปลูก

ธัญพืช เป็นแหล่งที่ดีของพลังงานและโปรตีน จะเป็นแหล่งให้ธาตุเหล็ก แคลเซี่ยม แมงกานีส สังกะสี และแมกนีเซี่ยม หากเราบริโภคเมล็ดข้าวเต็มรูปจำนวน 300 กรัม ต่อวัน จะให้โปรตีน 24 กรัม 6 มิลลิกรัมของธาตุเหล็ก มีแคลเซี่ยม 117 มิลลิกรัม และแมกนีเซี่ยม 357 มก. เมื่อเทียบปริมาณที่ถูกกำหนดให้บริโภค ธัญพืชเต็มรูปจะมีค่ามากกว่า

ข้อได้เปรียบของธัญพืชคือ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นส่วนประกอบอยู่เป็นแบบเชิงซ้อน (โพลีแซคคาไรด์) จะต้องถูกย่อยช้ากว่า คือโครงสร้างจะต้องถูกย่อยให้แตกสลายก่อน อีกทั้งมีเส้นใยอาหารของธัญพืชเต็มรูป การดูดซึมก็จะช้าลง น้ำตาลจะไม่สูงแบบพรวดพลาดหรือค่อนข้างต่ำ

แต่หากข้าวถูกขัดสี แร่งและบด ยิ่งจะทำให้น้ำตาลในเลือดสูงมากขึ้นในเวลาหนึ่งหลังบริโภค อินซูลินจะถูกขับออกมามากขึ้น โดยทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำง่ายขึ้น ทำให้ยิ่งมีโอกาสในการเปลี่ยนรูปคาร์โบไฮเดรตเป็นไขมัน

 



ดังนั้นด้วยการบริโภคธัญพืชเต็มรูป จะมีเส้นใยที่รักษาสมดุลของน้ำตาลในเลือดให้คงที่ ประกอบกับปริมาณวิตามินที่สูงและแร่ธาตุที่มีอยู่ ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตได้ประโยชน์มากกว่า เส้นใยอาหารมีอยู่ในธัญพืชเต็มรูปไม่ละลายน้ำ จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด เร่งการเดินทางของอาหารผ่านลำไส้เพื่อให้เกิดเนื้อของอุจจาระและดูดซึมน้ำ ลดปริมาณแบคทีเรียที่ชอบอากาศในลำไส้ใหญ่ส่วนปลาย เช่นเดียวกับลดการดูดซึมโคเลสเตอรอล กลูโคส และกรดไขมัน

อย่างไรก็ดีการรับประทานธัญพืชต้องเรียนรู้วิธีการ ปรุงอาหารที่ดี หรือรู้วิธี ในการบริโภค ให้ดี ส่วนการเคี้ยวต้องให้นานเพียงพอเพื่อประโยชน์สูงสุดของร่างกาย

 
  : บทความ : รศ.ดร.ภญ.พาณี ศิริสะอาด
  : ภาพประกอบ: สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก